Cómo elegir tu set de mate, cómo curarlo y cómo cebar

   ---Hoy logré hacerme un tiempo como para ponerme a hablar con ustedes y con… Lector (por si no lo recuerdan es mi molesto amigo que me acompaña en todas nuestras charlas).

   --- ¡Hola! Ya sé que me extrañaron, por eso les digo que estoy bien, estos días le estuve enseñando del mate a este…

   --- Callate, todos sabemos que es mentira. Y bueno, hoy nos toca hablar de cómo preparar un buen mate. Pregunta que la mayoría de nosotros alguna vez nos hemos preguntado, otros la hemos dado por obvia; como Lector, pensamos que era calentar el agua, poner la yerba en cualquier recipiente, encajar la bombilla, y listo, un mate. No, para nada, diría yo que preparar un buen mate es muy complicado; me atrevo a decir que es un arte.

   --- Puuuuf, arte. Vos no sabés lo que es el arte. Vincent van Gogh, John Lennon, Joan Miró, ¡Justin Bieber! ¡Esos son artistas de verdad! Sus producciones sí son arte, no como… tu mate ese.

   --- Miralo de otro lado Lector, en mi opinión, depende del punto de vista de cada uno. De chico, pensaba que hacer un mate es prácticamente simple, lo es si no sabés tanto de este. 

  Elegir una buena yerba, un mate con buena pinta y material, curarlo, conseguir la temperatura justa del agua, y mucho más son pasos necesarios como para hacer un mate que sea digno de ser llamado “un buen mate”.

   --- Bueno, te voy a dar una oportunidad. No me decepciones.     
   --- Muchas gracias mi amigo, la verdad que me sorprende ver un poco de interés por la vida de tu parte.

   --- …

   --- Bueno ---me rio en mi mente---, los materiales de los mates se dividen en naturales y sintéticos. En los naturales están los de calabaza y los de madera. Las calabazas se cortan de diversas formas, dependiendo del gusto del dueño. Los mates de madera son hechos con árboles de maderas duras, como el algarrobo, el apacho, el caldel, o el naranjo. De sintéticos, existe una gran variedad: de vidrio, de porcelana, de metal y de silicona, entre otros.

   --- ¿Y cuál me conviene elegir?

   --- Y, depende de tu gusto y necesidad. Los naturales tienen la ventaja de un mejor y tradicional gusto y su gran variedad de sabores, en el caso de los de madera, cada árbol tiene un sabor característico que pasa a la yerba. La “desventaja” es que hay que curarlos (más adelante hablaré de esto) ¿Por qué en comillas? Porque esto también es una ventaja, lo podés curar dependiendo de para qué lo vayas a usar, mate dulce o amargo.

  Por otro lado, tenemos a los sintéticos. Estos son más duraderos y resistentes, no hace falta curarlos y, en el caso del vidrio y la cerámica, son excelentes para la degustación de yerbas, ya que no le transmiten sabor a la yerba, dejando su gusto propio.

   --- Pero… ¿Qué es curar un mate?

   --- Aaaah, pensé que sabía eh. Curar un mate es prepararlo para su futura utilización ¿Por qué es necesario eso? Porque los mates de material natural tienen poros en su superficie, si no se los “sellan” curándolos, las resinas van a afectar al gusto de nuestra futura infusión, lo hace más débil y se puede formar moho y mal olor.

   --- Bueno, y ¿Cómo lo hacemos?

   --- Depende, primero tenés que pensar para qué vas a usarlo, si mate dulce o mate amargo.

  En el caso de mate dulce, hay que humedecer el interior del mate con agua tibia, echar dos cucharaditas de azúcar (blanca o integral), agitar bastante para que el azúcar se adhiera a las paredes del mate y dejar secar sin mover. Cuando el mate esté seco, tenés que introducir dos brasas muy pequeñas, cubrir la boca del mate con la palma de la mano y agitar unos minutos hasta que las brasas se apaguen, luego, vaciar el mate y repetir la operación. Al terminar, se debe enjuagar el mate con agua caliente, sin hervir, llenarlo con yerba usada y agua caliente, dejarlo así durante una noche. Luego de 24 horas es necesario cambiarle la yerba para evitar la formación de moho. Esto se debe repetir por al menos cinco días (mientras por más tiempo se haga es mejor).

   --- ¿Y para el mate amargo?

   --- Casi se me olvida, se cura de la misma forma pero sin hacerla parte del azúcar y las brasas. Falta algo… ya tenemos el mate listo para usar ¿Qué falta? ¡Ah, la bombilla! Lo primero que uno pensaría sería: “Puedo usar cualquiera, total son todas lo mismo” ¡No! Es muy necesario elegir una bombilla de buena calidad, una de baja calidad (especialmente las que están bañadas con algún metal) puede transferir restos de partículas de sí misma con el desgaste; además es necesario pensar en cuánto va a aislar el calor del agua, para no quemarnos los labios.

   --- ¿Y cuál me conviene usar?

   --- Te noto muy interesado, me alegra eso. El material más conveniente es la “alpaca” un metal bastante económico y duradero, en su defecto, se puede utilizar aluminio o acero inoxidable. Por otro lado, también se pueden utilizar las clásicas bombillas de caña, si querés copiar a los guaraníes (esta cambia levemente el gusto del mate).

  Otro aspecto a considerar es el largo de la bombilla, este va a depender del mate que la acompañe. Si sos muy quisquilloso como yo, tiene que sobrepasar aproximadamente ocho centímetros la boca del mate.

   --- ¿Y se limpian? Digo, por los palitos que le entran… para destaparla.

   --- Para su limpieza, si se puede desarmar, simplemente dejamos correr agua fría por sus extremos. Si esto no es posible, te recomiendo comprar un alambre fino e introducirlo por la boca de la bombilla y así sacar la yerba que entró.

  Un gran problema, que lo uno a lo acabás de preguntar, es que muchas bombillas se tapan. Es cierto que muchas de ellas son propensas a que les pase eso, pero, no las culpemos. En la mayoría de los casos, señor cebador, es su culpa. Un mate bien hecho no se tapa. Deje de culparlas y asuma su responsabilidad. Aviso que luego hablaremos de cómo preparar un buen mate.

   --- Bueno, ¿y la yerba?

   --- La yerba ya la conocemos, estudiamos su fabricación y zonas de producción, pero tenemos que elegir una: Despalada, con palo, sin polvo, con polvo, que el yuyo, que la naranja, energética, orgánica, etcétera. Existen yerbas de todo tipo para cada consumidor. 

  Lo que sí, es importante destacar que es sumamente necesario, a diferencia de lo que la mayoría piensa, es que la yerba tenga los tres componentes principales: hoja, palo y polvo. Las hojas le dan sabores, los palos los equilibran y el polvo los fusiona y les da suavidad y espuma.

   --- Ah, mirá. En la propaganda de una yerba decía que venía sin polvo…

   --- No. Es un invento para vender. Hablando de cantidades, para a un verdadero mate suave se recomienda una yerba 30% palo y 70% hojas. En cambio, para un mate más intenso, tiene que tener un 90% de hojas y el resto de palo.

    --- ¿Y la otras yerbas? ¿Son una mentira también?

   --- No, para nada. Mirá, por un lado tenemos a las yerbas compuestas (con hierbas), que pueden tener tilo, boldo y cedrón, entre muchas otras.

  También tenemos a las yerbas saborizadas, con limón, naranja, pomelo, etcétera. Es muy importante revisar el empaquetado ¿Por qué? Porque muchas yerbas pueden contener saborizantes artificiales, que son muy dañinos para la salud.

  Para tereré, se recomienda utilizar una yerba con una molienda bastante gruesa, ya que el polvo de la molienda fina, sumado con el agua fría, obstruye la bombilla.

  La yerba mate barbacuá, una no tan conocida pero con una gran sabor, es una yerba que pasó por un proceso en el que las hojas son expuestas al calor del fuego de leña durante todo un día. Este, le da a la yerba mate un ligero sabor ahumado propio de las maderas utilizadas durante el secado de las hojas.

  Por último, la yerba orgánica, mi preferida. Para su elaboración se tiene en cuenta el cuidado del medio ambiente. Desde la siembra hasta la cosecha, se evita la utilización de agroquímicos y la utilización de recursos renovables. Tiene un gusto extraño, intenso, diferente a las normales del supermercado. Tiene la cualidad especial de que uno la puede tomar en cualquier momento del día, sin que arruine tu estómago. Uno para de tomarla y no para nunca más. Lo único malo de esta yerba es que, como todo producto orgánico en nuestro país, es extremadamente cara, comparándola con los competidores del chino.

   --- Ahora, ¡Listo! Ya soy un genio en el mate.

   --- Y… no te quiero pinchar el globo, pero, lamentablemente, no hay una receta exacta, pero yo creo que tengo la respuesta: Con experiencia.

  Tu primer mate va a ser un desastre. Es muy probable que primero el agua esté fría, la vas a calentar más y se te va a hervir. Se te va a lavar rápido, probablemente en 5 cebadas. Pasa el tiempo y vas dándote cuenta de qué hacés mal y cómo mejorarlo, prueba y error.

  Pero te puedo dar datos si querés: Primero caliento la pava, a fuego moderado para que no se caliente muy rápido. Tenés que ir conociendo a tu pava, te puedo decir que, en la mía, la tapa empieza a moverse a causa de la presión del vapor; en ese momento está a la temperatura ideal. Si tenés la suerte de tener una pava con termómetro, la temperatura ideal es a los 65ºC.

  Lo mejor que podés hacer es ir agregándole agua a la yerba a medida que esta se calienta, así la yerba se va a lavar más lento (esto es gracias a que la yerba se calienta de a poco).

   --- ¿Y cómo pongo la yerba?

   --- Es simple, tirás la yerba en tu mate (llenás ¾ del recipiente) y luego tapás la boca con la mano y lo sacudís de manera horizontal, despacio lo pones en posición vertical, vas a ver que la yerba va a quedar inclinada (más cantidad de un lado que del otro).

   --- ¿Y luego?

   --- Luego, tenés que meter la bombilla  por la pared del lado en que haya menos yerba, empujándola hasta que la bombilla toque fondo. Es importante acomodarla en una posición cómoda para sorber, ya que esta se tendrá que quedar en esa posición por toda la cebada (gracias a esto la bombilla no se tapará).

  Con el mate preparado y el agua a su punto, tiramos la última en el lado en el que haya menos yerba, gracias a esto esta no se lavará tan rápido, ya que no se mojará toda en la primera cebada.

  Como consejo personal, te recomiendo cambiar la yerba cada 15 cebadas, no tirarla toda, solo un poco del lado en que empezamos a cebar. Luego de esto se debe cambiar la bombilla a otro lado (el que contiene yerba lavada), y cebar de este.

  Y bueno, eso es todo lo que te puedo decir Lector, lamentablemente no sé más.

   --- Creo que con eso es más que suficiente.

   --- Entonces, Lector, lectores, espero que les haya gustado este post que nos toca hoy. A mí sorpresa escribí… 1900 palabras, y contando, luego de tres horas. Que suerte que no tenía tarea…